Il forno a legna

Sono sempre di più le casalinghe, e non solo, che desidererebbero possedere il forno a legna, fedele alleato per la preparazione di cibi buoni e con cottura genuina. È una vera e propria tradizione, specialmente quando si parla di pane e pizza da cucinare proprio come facevano in passato. Come dice il nome stesso, il forno a legna utilizza come combustibile la legna. Proprio per questa sua caratteristica, si tratta di un elettrodomestico che ha bisogno di un certo tipo di installazione. Ecco la motivazione per cui non tutti gli ambienti domestici sono adatti ad ospitare un forno di questo tipo. La cosa migliore sarebbe quella di progettarne l'inserimento nel momento stesso in cui si costruisce casa o si rinnova la cucina o, in alternativa, quando si allestiscono i giardini nel caso dei modelli di forno a legna da esterno. Ad oggi il mercato offre una grande varietà di questi prodotti.

Cosa cucinare utilizzando il forno a legna

Sebbene la tradizione più stretta tramandi da anni ed anni che il forno a legna sia il massimo per cucinare il pane e la pizza, non è esclusivamente per queste pietanze che vale la pena installare uno di questi forni. Esistono molti altri cibi che possono tranquillamente essere cotti con soddisfazione. Si tratta di alimenti che spaziano dalla carne al dolce, passando dal pesce e dalla verdura. Magari nei primi tempi in cui si inizia ad utilizzare questi forni occorrerà molta pazienza perché una regola importante vuole che per una cottura perfetta è necessario conoscere a meraviglia il proprio forno. La carne normalmente si cuoce con temperature e modalità differenti a seconda di quanto indicato dalla ricetta. Per la verdura e il pesce, invece, è meglio procedere con il fuoco e la fiamma rigorosamente spenti e utilizzando temperature che non salgano mai sopra i 200 gradi centigradi.

Cotture con sistema pizzeria e sistema panificio

Per quanto concerne il forno a legna, esistono principalmente due tipologie differenti di cottura che vanno poi a differenziare tra loro i forni stessi. La cottura con sistema pizzeria prevede un forno ben caldo e la porta sempre aperta. È una cottura ideale sia per le pizze che per le focacce e prevede che da un lato del forno si trovi la legna che brucia e dall'altro gli alimenti. I forni in cui si realizza questa cottura sono detti forni neri o "black ovens". La cottura con sistema panificio, invece, si svolge diversamente. Il forno viene portato alla temperatura desiderata consumando per intero il combustibile. Il cibo va poi inserito nel forno e la cottura realizzata con la porta chiusa. Si parla in questo caso di forni bianchi o "white ovens". È un metodo ideale per il pane, per la carne, per i pesci ed anche per la maggior parte delle pietanze dolci da forno.

Le diverse tipologie di forno a legna

Esistono sul mercato differenti tipologie di forno a legna, ognuna con le sue caratteristiche. Innanzitutto, vi è un'ampia gamma di forni a legna che vanno montati su basamenti in muratura. Si tratta per lo più di prodotti prefabbricati. Sempre in muratura, esistono diversi forni a legna da giardino, di tipo componibile con base in cemento armato e cupole in mattone refrattario. Le altre due tipologie di forno a legna sono in muratura e in questo caso differiscono l'una dall'altra per le modalità di cottura: diretta o indiretta. I primi sono quelli più tradizionali e prevedono un rivestimento in acciaio zincato. Sono facilmente trasportabili perché spesso dotati di ruote. I forni a legna con cottura di tipo indiretto prevedono una sezione superiore dove cuocere il cibo ed una inferiore dove brucia il combustibile. Sono disponibili sia da incasso che trasportabili.

Come accendere correttamente il forno a legna

Per poter utilizzare nella maniera migliore il forno a legna è indispensabile saperlo accendere correttamente. Per questo, occorre realizzare un mucchietto di legnetti sottili. Non utilizzare mai legna trattata ma solo "pulita". Il mucchietto va inizialmente collocato vicino alla porta in modo da riuscire ad accenderlo con un accendino senza, quindi, utilizzare carta o, peggio ancora, del liquido infiammabile. Una volta acceso il fuoco, il mucchietto va spostato verso la zona del forno che si pensa di utilizzare per cucinare incrementando ulteriormente la fiamma con legna più grande. Dopo una trentina di minuti è possibile spostare il mucchietto dal lato opposto, chiudendo il portellone del forno. Dopo mezzora, quando la fiamma scema e la parete schiarisce si può infornare tranquillamente il cibo.

La corretta manutenzione

Uno degli aspetti su cui maggiormente si dibatte quando si ha intenzione di installare un forno a legna riguarda la sua manutenzione. È importante sapere che questi forni non necessitano di particolari cure e quindi la manutenzione da eseguire non risulta assolutamente molto impegnativa. Ci si può comportare tranquillamente, in linea di massima, come ci si comporta con i classici camini. Vanno, quindi, periodicamente controllate e pulite per bene le canne fumarie e vanno rimosse le ceneri. Una controllata periodica è indispensabile per la volta del forno a legna al fine di verificare che non si creino delle fratture. Finché queste sono piccole possono considerarsi normali ma nel caso siano grandi vanno riparate nel più breve tempo possibile per evitare che vi si accumuli della fuliggine. Dopo anni di utilizzo, infine, può rendersi necessaria la sostituzione del fondo usurato.

Domande frequenti

Quali sono le differenze principali tra la cottura "pizzeria" e quella "panificio"?

La cottura a sistema pizzeria richiede un forno rovente con la porta sempre aperta; la legna brucia da un lato mentre il cibo cuoce dall'altro, tipico dei cosiddetti "forni neri". Al contrario, il sistema panificio prevede di portare il forno alla temperatura desiderata consumando tutto il combustibile, per poi inserire gli alimenti a fuoco spento e porta chiusa. Questo secondo metodo, associato ai "forni bianchi", è ideale per pane, carni, pesci e dolci, garantendo una cottura più uniforme e controllata grazie al calore residuo delle pareti.
Come si accende correttamente un forno a legna senza usare accendini chimici?

L'accensione deve avvenire usando solo legna pulita e non trattata. Inizia creando un piccolo mucchio di legnetti sottili vicino allo sportello, accendendolo direttamente con un accendino senza carta o liquidi infiammabili. Una volta stabilizzata la fiamma, sposta il fuoco nella zona di cottura e aggiungi legna di diametro maggiore per aumentare l'intensità. Dopo circa trenta minuti, sposta il braciere sul lato opposto e chiudi il portellone; attendi un'altra mezz'ora finché le fiamme si riducono e le pareti si schiariscono, segno che il forno è pronto per l'infornata.
Che tipo di manutenzione richiede un forno a legna nel tempo?

La manutenzione è simile a quella di un camino: bisogna pulire regolarmente le canne fumarie e rimuovere le ceneri. È fondamentale ispezionare periodicamente la volta del forno per controllare eventuali fratture. Crepe piccole sono normali, ma quelle ampie devono essere riparate subito per evitare l'accumulo di fuliggine, che comprometterebbe l'igiene e l'efficienza termica. Dopo molti anni di utilizzo intenso, potrebbe essere necessario sostituire il fondo del forno se risulta eccessivamente usurato per garantire una superficie di cottura sicura e uniforme.
È possibile cucinare carne e verdure nel forno a legna? A che temperatura?

Assolutamente sì, il forno a legna non è limitato solo a pane e pizza. Per la carne, le temperature e le modalità variano in base alla ricetta specifica. Per verdure e pesce, tuttavia, la regola d'oro è spegnere completamente il fuoco prima di infornare e mantenere la temperatura sotto i 200 gradi centigradi. Questa tecnica evita che gli alimenti si secchino o si brucino esternamente, permettendo una cottura delicata che preserva sapori e nutrienti, sfruttando il calore diffuso delle pareti del forno invece della fiamma diretta.
In quali contesti domestici è adatto installare un forno a legna?

A causa della necessità di un camino e di specifiche norme di sicurezza antincendio, i forni a legna non sono adatti a qualsiasi ambiente. L'installazione ideale avviene durante la progettazione iniziale della casa o in occasione di importanti ristrutturazioni della cucina. Per i modelli da esterno, l'opzione migliore è predisporre un'area dedicata nel giardino, lontano da strutture infiammabili. Il mercato offre sia modelli fissi in muratura, da integrare architettonicamente, sia versioni mobili con ruote, ma in ogni caso richiedono una valutazione preventiva dello spazio e della ventilazione disponibile.