Cantina

L'utilità della cantina

La cantina è sempre stata prerogativa degli immobili datati, oggi poche abitazioni possono vantare una stanza seminterrata adibita a luogo di conservazione, vinificazione e affinamento di vini e altri prodotti alimentari. Storicamente la cantina veniva chiamata stanza terrena proprio perchè le caratteristiche presenti nel luogo cantina - la temperatura, il livello di umidità e di conseguenza l'oscurità - dovevano essere proprie dei luoghi interrati o seminterrati. Senza queste caratteristiche la stanza di conservazione sarebbe stata poco utile per lo scopo originario in quanto alcuni prodotti, come il vino, se tenuti a temperature elevate o sotto fonti di calore rischiano di alterarsi o danneggiarsi. Quanto appena detto è valido anche per la cantina commerciale ovvero un luogo di conservazione proprio delle grandi aziende che hanno necessità di affinare i prodotti prima della loro commercializzazione.

Cosa caratterizza una cantina

Nel momento in cui si decide di costruire casa e si desideri ricavare una cantina risulta di primaria importanza considerare alcuni elementi climatici e fisici. Il parametro umidità in una cantina è l'elemento fondamentale, il valore in una cantina dovrebbe sempre essere compreso tra il 70 e l'80%. In particolar modo per la conservazione del vino, che è d'altronde il prodotto che maggiormente interessa colui che decide di costruire una cantina. Per quanto riguarda la temperatura, invece, quest'ultima deve mantenersi costante o variare gradualmente durante l'anno. Solitamente le temperature ottimali per una cantina sono tra i 10 e i 14 °C. Sulla temperatura incide anche la luce solare, motivo per cui la cantina va ricavata in un luogo buio. Tra gli elementi che caratterizzano una cantina vi è l'assenza di odori. In questo caso, è necessario evitare di conservare in cantina prodotti di natura chimica o materiali che possono ammuffire, come anche i generi alimentari molto odorosi che influiscono sul prodotto in conservazione. In ultimo la cantina deve essere costruita lontano da luoghi rumorosi.

Come costruire una cantina

Dopo aver visto quali sono le caratteristiche fisiche e climatiche proprie di una cantina, bisogna conoscere i trucchi per costruirla. Nello specifico, per mantenere il livello di umidità richiesto è preferibile evitare la pavimentazione per far si che la stanza acquisisca umidità dal sottosuolo. Se si desidera porre uno strato di ghiaia è necessario bagnare il terreno qualora si accerti che l'umidità è al di sotto del valore minimo. Per quanto riguarda la temperatura, affinché il locale abbia le caratteristiche termiche desiderate, è preferibile che la cantina si trovi ad almeno quattro metri sotto il livello del suolo. In caso contrario, basta creare la temperatura necessaria o con piccole aperture o con l'installazione di climatizzatori. E' stato anche detto che la cantina deve essere buia; affinché l'ambiente possa essere poco luminoso, la stanza deve essere dotata di pochi punti luce. Per quanto riguarda gli odori e per evitare la formazione di muffe, oltre ad evitare la presenza di alcuni prodotti, è necessario che l'aria sia costantemente rinnovata. In ultimo, è necessario costruire la cantina in un luogo tranquillo lontano da zone ad alto inquinamento acustico.

La storia della cantina

Il culto della cantina è una tradizione millenaria. In particolar modo sul territorio italiano esistono numerosi esempi di cantina scavata nella roccia. In effetti le condizioni climatiche ideali per la cantina, in precedenza elencate, sono quelle caratteristiche che in maniera del tutto naturale ritroviamo al di sotto del sottosuolo, in presenza di rocce calcaree. Basterebbe attraversare l'Italia per imbattersi in numerose cantine scavate nel tufo un materiale facilmente lavorabile che, in in epoche primitive, ha consentito all'uomo privo di mezzi di creare luoghi ideali per dare vita ai processi di conservazione e vinificazione. Ancora oggi, in alcune regioni italiane come la Toscana, la Lucania e la Puglia è possibile visitare la cantina nella grotta. Invero, la maggior parte di queste cantine sono diventate cantine commerciali.

L'armadio climatizzato

In assenza delle condizioni o dei mezzi per costruire una cantina, grazie all'avanzamento tecnologico, è possibile avere una soluzione alternativa ovvero l'armadio climatizzato. L'armadio climatizzato almeno da un punto di vista funzionale è un perfetto sostituto della cantina. Si tratta di un contenitore frigorifero che grazie al termostato può mantenere le temperature desiderate. Questo strumento viene acquistato per la conservazione del vino, difficilmente si utilizza per conservare altri prodotti alimentari. Va detto che la scelta di non costruire una cantina per dotarsi di un armadio climatizzato è propria delle aziende che hanno la necessità di avere un mezzo di conservazione semplice ed immediato. Infatti per una cantina moderna bisogna soltanto preoccuparsi di scegliere la capienza, la rumorosità e la tipologia di conservazione.

Il culto

La tradizione della cantina, in ogni caso, è insita nella cultura delle popolazioni. Nel tempo i popoli hanno tramandato tecniche e mezzi di conservazione, vinificazione e affinamento degli alimenti. Difatti chi in fase di costruzione di un immobile indipendente sceglie di ritagliarsi uno spazio dedicato alla cantina lo fa prettamente per mantenere vive le tradizioni popolari. Entrando nel dettaglio, è facile immaginare che, soprattutto con l'innovazione tecnologica ed i nuovi mezzi di conservazione, non sia semplice scegliere di conservare gli alimenti in cantina in quanto la cura e la manutenzione di un luogo non pavimentato, buio ed umido è di certo una pratica più ostica della manutenzione di luoghi agevoli. La cantina, ciò nonostante, resta nell'immaginario collettivo un sogno da realizzare. Per motivi culturali, di design e in alcuni casi anche per la sua funzionalità, ancora oggi è fortemente richiesta.

Domande frequenti

Quali sono i parametri ideali di temperatura e umidità per una cantina vinicola?

Per garantire una corretta conservazione e affinamento del vino, la cantina deve mantenere una temperatura stabile compresa tra i 10°C e i 14°C, evitando sbalzi termici bruschi. L'umidità relativa è altrettanto critica e dovrebbe oscillare costantemente tra il 70% e l'80%. Questi valori prevengono l'evaporazione del vino dalle bottiglie e impediscono l'essiccamento dei tappi, proteggendo il liquido dall'ossidazione. Un ambiente troppo secco danneggia il vino, mentre uno eccessivamente umido favorisce la muffa sui tappi e sulle etichette, compromettendo la qualità del prodotto.
È meglio pavimentare il pavimento della cantina o lasciare il terreno nudo?

Per mantenere i livelli di umidità naturali richiesti (70-80%), è preferibile non posare una pavimentazione ermetica, consentendo al locale di 'respirare' e assorbire umidità dal sottosuolo. Se si opta per uno strato di ghiaia per praticità igienica, è fondamentale assicurarsi che il terreno sottostante sia sufficientemente umido; in caso contrario, bagnarlo periodicamente aiuta a stabilizzare il microclima. Una pavimentazione sigillata, come il cemento lucidato senza trattamenti idrorepellenti aggressivi, può essere tollerata, ma il contatto diretto con il suolo rimane la soluzione più efficace per il controllo passivo dell'umidità.
Quanto deve essere profonda una cantina per avere la giusta temperatura?

L'ideale è posizionare la cantina ad almeno quattro metri sotto il livello del suolo. A questa profondità, il terreno agisce come isolante termico naturale, mantenendo una temperatura costante intorno ai 10-14°C indipendentemente dalle stagioni esterne. Se la cantina è meno profonda o seminterrata, sarà necessario integrare sistemi attivi come piccoli ventilatori per il ricambio d'aria o climatizzatori specifici per compensare le fluttuazioni termiche dovute alle variazioni di temperatura esterna e all'apporto di calore interno.
Come si gestisce il ricambio d'aria per evitare muffe e cattivi odori?

Un ricambio d'aria costante è essenziale per prevenire la formazione di muffe e per impedire che odori sgradevoli (da prodotti chimici o cibi forti) vengano assorbiti dal vino o dai muri. È necessario installare un sistema di ventilazione che garantisca il rinnovo dell'aria senza creare correnti d'aria dirette sulle bottiglie. Evitare di stoccare sostanze chimiche, detergenti o alimenti molto odorosi nello stesso ambiente è cruciale. Inoltre, limitare l'uso di luci artificiali e mantenerla buia riduce il calore generato, facilitando il controllo climatico e la salubrità dell'ambiente.
Esiste un'alternativa valida alla cantina tradizionale per conservare il vino?

Sì, l'armadio climatizzato rappresenta la soluzione tecnologica moderna per chi non dispone di spazi idonei o vuole evitare la manutenzione di una cantina tradizionale. Questi elettrodomestici funzionano come celle frigorifere domestiche, utilizzando un termostato per mantenere temperature precise e costanti, spesso con controlli sull'umidità. Sono ideali per collezioni di vino di medie dimensioni, offrendo praticità immediata e compattezza. Tuttavia, mancano del carattere storico e della capacità di invecchiamento prolungato garantita dalla massa termica del sotterraneo, risultando più adatti alla conservazione che all'affinamento a lungo termine.